包子培训班揭秘:中点制作必备得基本材料

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包子培训班揭秘:中点制作必备得基本材料

来源:原创 发布时间:2017-09-02 20:23:06 浏览次数:16
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面粉的品种是以小麦中的蛋白质的多少来选择、区分的。面粉有高蛋白(高筋)面粉、中蛋白(中筋)面粉、低蛋白(低筋)面粉等。面粉中的蛋白质称为“面筋”。蛋白质含量在11.5%以上的面粉,称为高筋面粉,适合于一般面包制作;蛋白质含量在8.5%以上的面粉,称为中筋面粉,适合制作包子、馒头等各种中式点心。蛋白质含量在8.5%以下的面粉,适合用于蛋糕的制作。

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中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间。如果买不到成品的中筋面粉,也可以把高筋面粉和低筋面粉混合在一起作为中筋面粉使用。色香油相比食用色素而言,对人体无害,口味纯正,用量少,上色上味速度快。

 

露珠粉也叫果冻粉,是一种胶体,能起到凝固作用。低筋面粉颜色较白,俗称白面粉,容易用手抓成团状。

 

赤砂糖,亦称红糖,是未经脱色制成的砂糖,纯度低于白砂糖,一般呈黄褐色或红褐色,颗粒表面附着有少量的糖蜜。香粉为由白色细粒结晶而成的粉末状香料,含有香草的气味,是食品生产中常用的香料。

 

食碱加水煮过叫枧水,枧水在月饼中起到调节酸碱平衡使产品上色均匀的作用。麻薯粉为一种变性淀粉,能体现出产品的筋道口感。

 

竹炭粉是由毛竹经过高温炭化、活化,再进行超细研磨、杀菌消毒处理制成的,竹炭粉含有钾、钙、镁、铁,可促进肠胃蠕动,帮助排出体内毒素。竹炭粉在网络上也有销售,价格基本是1/克,一般10克起卖。黑糖也是红糖的一种,具有咖啡色的色泽。

 

糖浆在放了一段时间后(一个星期以上)即成转化糖浆,可使产品在光泽度、保湿度上能达到更好的效果白油即白色奶油,又称为乳化白油,是一种无色、无味、无水、无盐的洁白奶油,具有良好的可塑性和融合性,打发性极强,适合与其他油脂一起制作出适合打发的产品和装饰。

 

酥油就是脱水(无水)奶油,因此油脂较硬,是西点中常用的油脂之一。此种油脂因不含水份及乳化剂成份,适合直接用于不需打发的面团和面糊。



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